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脂肪替代品在低脂蛋黃醬中的應(yīng)用研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉 賀，朱丹實(shí)，徐學(xué)明，過(guò)世東，金征宇
關(guān)鍵詞: 脂肪替代品|蛋黃醬|質(zhì)構(gòu)分析|感官性質(zhì)|增稠劑
摘要:

本實(shí)驗(yàn)研究了以明膠和阿拉伯膠為原料通過(guò)相分離反應(yīng)制備的脂肪替代品在低脂蛋黃醬中的應(yīng)用效果，考察了質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官性質(zhì)，結(jié)果表明，低脂蛋黃醬的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與全脂對(duì)照差別較大，但在感官上沒有能被區(qū)分出來(lái)；通過(guò)添加黃原膠0.04%，卡拉膠0.05% 做為低脂蛋黃醬的增稠劑，可以解決低脂蛋黃醬的質(zhì)構(gòu)缺陷問題。

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