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—— 中國食品雜志社
以豬肉為原料，通過Maillard 反應制備肉味香精。研究了初始pH 值、溫度、蛋白酶的添加量及水解時間對制備動物水解蛋白(HAP)的影響。獲得的最佳水解工藝條件為：pH7.5，溫度60℃，加酶0.9%，水解3h，在此條件下，蛋白水解度達到11.56%。以此水解液作為Maillard 反應的底物，應用感官分析法研究了pH 值、反應時間、溫度以及HAP 添加量對Maillard 反應制備食用香精的影響，獲得的最優(yōu)工藝條件為：pH8.5，HAP 添加量60%，溫度120℃，反應40min。在此條件下，應液產生了香氣較強而且協(xié)調的肉香味。
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