領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用80% 乙醇為提取溶劑，將提取的色素液在230～700nm 范圍內(nèi)進(jìn)行紫外掃描，而后分別探討碳水化合物、pH 值、溫度、氧化劑還原劑、光照、金屬離子對(duì)色素在紫外和可見光區(qū)的穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：該色素在紫外光區(qū)有兩個(gè)吸收峰，波長(zhǎng)分別為270、334nm，可見光區(qū)有兩個(gè)吸收峰，波長(zhǎng)分別為538、666nm；紅葉甜菜紅色素對(duì)熱比較穩(wěn)定，但不耐高溫；pH 值對(duì)色素顏色影響不是很大，除pH10 以外；碳水化合物對(duì)其影響不顯著；其抗氧化能化較弱；自然光照射一定時(shí)間會(huì)褪色；大多數(shù)金屬離子對(duì)其無(wú)影響；而Fe3+ 等少數(shù)金屬離子對(duì)色素有影響。
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