領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用羥自由基氧化模擬體系（FeCl3-VC-H2O2）對豬肉背部最長肌進行了體外氧化模擬，探討氧化脅迫對豬肉保水性機制的影響。結(jié)果表明，當(dāng)H2O2濃度小于1 mmol/L時，離心損失率、羰基含量、內(nèi)源熒光色譜、鈣轉(zhuǎn)運ATP酶表達量等指標無明顯變化，隨著H2O2濃度繼續(xù)增大，各指標開始出現(xiàn)相對明顯的差異。特別是當(dāng)H2O2濃度大于10 mmol/L時，十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）結(jié)果顯示蛋白的交聯(lián)及降解明顯增加，掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示肌束纖維間的間隙明顯增加。此外，當(dāng)H2O2濃度大于10 mmol/L時，豬肉的鈣轉(zhuǎn)運ATP酶表達量增加，在20 mmol/L時達到最大值，同時，組織蛋白酶L的表達量顯著減小，在20 mmol/L時達到最小值。高H2O2濃度（＞10 mmol/L）會導(dǎo)致豬背部最長肌的內(nèi)源酶表達量顯著變化，顯著增加豬肉蛋白質(zhì)的氧化降解程度，從而影響其微觀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致肉的保水能力下降。
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