領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究三穗特色黃皮蛋加工過程中凝膠形成及顏色變化機(jī)理，以黃皮蛋無鉛腌制工藝為基礎(chǔ)，測(cè)定并分析黃皮蛋加工過程中蛋清游離堿度、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及分子間作用力、質(zhì)構(gòu)特性、色差、還原糖含量、游離氨基酸的動(dòng)態(tài)變化情況。結(jié)果表明，腌制過程中（0～18 d），蛋清游離堿度不斷升高，離子鍵作用力先升高后降低，氫鍵作用力、疏水作用力、二硫鍵作用力則逐漸增加；蛋白從粗毛孔無序狀態(tài)變?yōu)橛行虻娜S網(wǎng)狀纖維結(jié)構(gòu)；在第12天時(shí)，凝膠質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)總體最高，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角為主要結(jié)構(gòu)。腌制12～18 d，高堿度導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，網(wǎng)孔變大，離子鍵作用力及質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)水平呈下降趨勢(shì)。腌制結(jié)束（18 d）后，蛋清游離堿度逐漸下降后趨于穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)水平整體先上升后趨于穩(wěn)定，凝膠結(jié)構(gòu)自我修復(fù)，網(wǎng)孔緊密，凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。維持凝膠結(jié)構(gòu)的主要作用力為離子鍵和二硫鍵，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)主要為β-折疊和β-轉(zhuǎn)角。在色澤形成過程中，羰氨反應(yīng)與蛋白質(zhì)分解同時(shí)進(jìn)行，蛋清還原糖含量降低，總游離氨基酸含量先降低后升高，蛋清紅綠度（a值）和黃藍(lán)度（b值）逐漸升高，顏色逐漸變黃變暗。腌制結(jié)束后，蛋清各色澤均無明顯變化，形成穩(wěn)定的金黃色。綜上可知，黃皮蛋腌制階段的6～12 d是控制品質(zhì)的關(guān)鍵階段，腌制結(jié)束后常溫放置6 d，蛋清凝膠性質(zhì)略微提升，色澤穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)更佳。
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