領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
主要應(yīng)用固相微萃取技術(shù)(SPME)和氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，研究含有海藻糖的冷凍面團(tuán)包子(PFFD)和非冷凍面團(tuán)包子(PFD)以及不含海藻糖非冷凍面團(tuán)包子(對照)的面皮部分中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，考察海藻糖和冷凍對包子面皮部分風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，包子面皮中共含有73 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇類、烯類、醛類、芳香族和雜環(huán)化合物。同時(shí)存在于三種包子面皮中的化合物共24 種，占樣品總風(fēng)味物質(zhì)含量的79%～90%，其中含量最多的三種物質(zhì)為乙醇、己醛和3- 甲基-1- 丁醇。引入海藻糖的樣品含一些獨(dú)有風(fēng)味物質(zhì)，主要是芳雜環(huán)類和醛類化合物，如乙苯、苯甲醛和2- 癸烯醛。冷凍對包子面皮中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有很大影響，凍藏35d后包子面皮中乙醇和3- 甲基-1- 丁醇含量顯著提高，而己醛含量降低。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
