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—— 中國食品雜志社
目的：考察何首烏中何首烏色素的穩(wěn)定性。方法：從傳統(tǒng)中藥何首烏中提取何首烏色素組分，初步探討色素的穩(wěn)定性，包括：光照、溫度、pH 值、氧化劑、還原劑、幾種常見食品添加劑及部分金屬離子對何首烏色素穩(wěn)定的影響。結(jié)論：溫度、光照、氧化劑、Na+、Ca2+、Mg2+ 等金屬離子對何首烏色素有明顯的破壞作用，而還原劑、檸檬酸、蔗糖、苯甲酸鈉、Al3+、Cu2+、Zn2+ 等金屬離子對何首烏的何首烏色素有一定的保護作用。
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