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—— 中國(guó)食品雜志社
高壓二氧化碳(HP-CO2)和高壓氮?dú)?HP-N2)對(duì)“D- 核糖+L- 半胱氨酸”模式體系(初始pH7.0)在16MPa，140℃反應(yīng)60min 后的反應(yīng)產(chǎn)物與傳統(tǒng)反應(yīng)相比：HP-CO2 體系的總中間產(chǎn)物較傳統(tǒng)體系高，但褐變程度降低；HP-N2體系的總中間產(chǎn)物及終產(chǎn)物均較傳統(tǒng)體系無(wú)顯著差異(P ＞ 0.05)。不同壓力介質(zhì)處理后的“D- 核糖+L- 半胱氨酸”體系揮發(fā)性產(chǎn)物采用頂空固相微萃取富集并經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜檢測(cè)(HS-SPME-GC-MS)發(fā)現(xiàn)：HP-CO2 對(duì)大部分揮發(fā)性物質(zhì)都表現(xiàn)出抑制作用，但對(duì)體現(xiàn)特征肉類風(fēng)味的硫醇類、二硫醚類化合物有顯著促進(jìn)作用(P ＜ 0.05)，HP-N2 對(duì)總的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)沒(méi)有顯著影響(P ＞ 0.05)，但對(duì)2,3- 二氫-6- 甲基噻吩并[2,3-c]呋喃具有顯著促進(jìn)作用(P＜ 0.05)。
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