領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
冷凍處理已被廣泛用于延長水產(chǎn)品的貨架期，但是冰晶重結(jié)晶會不可避免地降低水產(chǎn)品品質(zhì)。冰晶重結(jié)晶會影響冰晶尺寸和分布，加劇水分流失、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化、顏色變化和質(zhì)構(gòu)劣變。為了深入闡述水產(chǎn)品中冰晶重結(jié)晶的機(jī)理，本文首先總結(jié)了驅(qū)動冰晶重結(jié)晶的積聚、遷移和表面等滲的機(jī)制，介紹了冰晶重結(jié)晶對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其變化原因，分析了抑制冰晶重結(jié)晶的措施及其機(jī)制，包括添加糖類、抗凍蛋白、抗凍肽和具有冰重結(jié)晶抑制活性的聚合物，并對其在冷凍水產(chǎn)品中應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，以期為優(yōu)化冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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