領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善蛋黃（egg yolk，EY）在酸性乳液體系的物理穩(wěn)定性，采用EY蛋白與植酸（phytic acid，PA）形成靜電復(fù)合物穩(wěn)定EY乳液。研究酸性條件下PA質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%～0.8%）對(duì)EY蛋白及EY乳液物理穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，pH 3.0時(shí)，EY與0.012 5%～0.8% PA形成不溶性的靜電復(fù)合物EY-PA；最優(yōu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.2%）PA與含1%蛋白的EY形成復(fù)合物制備乳液較對(duì)照組的乳液黏度升高，粒徑及乳析指數(shù)顯著降低（P＜0.05），界面蛋白質(zhì)吸附量顯著提高（P＜0.05），乳滴分布更均勻，乳液的抗聚結(jié)效果提高。因此，EY蛋白與PA形成的靜電復(fù)合物可調(diào)控EY乳液的理化特性，提高EY在酸性乳液體系的物理穩(wěn)定性。
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