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—— 中國食品雜志社
以商品蘋果果膠（commercial apple pectin，CAP）為對照，研究歐李果膠（Cerasus humilis fruit pectin，CSP）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及乳化特性。與CAP對比，所得CSP半乳糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70.42%，含有更高含量的金屬元素（Ca、Zn、Mg）、蛋白質(zhì)和總多酚（P＜0.05）。通過掃描電鏡、傅里葉變換紅外光譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、X射線衍射等結(jié)構(gòu)表征表明，CSP表面呈光滑、連續(xù)和卷曲的片狀或絲狀結(jié)構(gòu)，為高甲氧基果膠（酯化度52.04%），具有無定形性質(zhì)，阿拉伯糖（65.7%）、半乳糖（18%）和鼠李糖（11%）為其主要的3 種中性單糖。此外，通過測定CSP的Zeta電位值和其乳液體系的乳化指數(shù)、乳化能力、乳化穩(wěn)定性、顯微結(jié)構(gòu)、液滴粒徑及流變學(xué)性質(zhì)，探究CSP的乳化性質(zhì)。結(jié)果顯示，CSP具有較好的乳化性質(zhì)，可作為乳液體系的天然乳化劑，具有巨大潛力。
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