領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究微生物的生長和豬肉品質(zhì)評(píng)定及理化性質(zhì)之間的關(guān)系，及建立微生物模型進(jìn)行預(yù)報(bào)，本實(shí)驗(yàn)采用基礎(chǔ)培養(yǎng)基和多種選擇性培養(yǎng)基對(duì)冷鮮豬肉中的主要致腐微生物進(jìn)行分離和初步鑒定。自冷鮮豬肉購入的第1、3、5、7、9、11 天分別對(duì)冷鮮豬肉的pH 值、肉色、水分活度、系水力、嫩度和主要致腐微生物的數(shù)量進(jìn)行測定。結(jié)果表明： pH 值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢；肉色a* 一直降低，b* 先下降后上升， L* 隨著保水性的升高，紅度的降低和黃度的升高綜合改變；水分活度變化不大；系水力逐漸下降；嫩度先下降后上升。以微生物菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)和各主要致腐菌菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)對(duì)貯藏時(shí)間求出其擬合曲線方程。各種微生物的方程不同，但大多趨勢與理論相符合。溫度和pH 值對(duì)微生物的生長有影響，其他因素影響不大。微生物總數(shù)對(duì)數(shù)值與肉質(zhì)、pH 值、蒸煮損失之間成正相關(guān)，且差異顯著(P ＜ 0.05)。微生物總數(shù)對(duì)數(shù)值與色差紅度a* 之間成負(fù)相關(guān)性，差異顯著(P ＜ 0.05)。
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