領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究三種不同質(zhì)量冷卻豬肉冷藏期間與肉色穩(wěn)定性相關(guān)指標(biāo)的化學(xué)變化。方法：宰后24h 直接取樣和脫氧包裝成熟4d 后取樣的三種質(zhì)量豬肉PSE (白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2 ± 1)℃下避光透氧包裝(氧氣透過率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d，測(cè)定其高鐵肌紅蛋白(MetMb)還原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH 值；并對(duì)MetMb 還原酶部分酶學(xué)特性進(jìn)行研究。結(jié)果：冷藏期間DFD 冷卻豬肉MetMb 還原酶活性高于RFN 和PSE 冷卻豬肉，成熟和冷藏均使RFN 和PSE 冷卻豬肉MetMb 還原酶活性降低，TBARS 增加。豬肉MetMb 還原酶最適宜溫度為30℃，最佳pH 值為6.4；在較高溫度下(30℃)，pH 值下降會(huì)明顯抑制MetMb 還原酶活性；在較低溫度下(2℃)，當(dāng)pH ＜ 5.7 時(shí)，MetMb 還原酶活性也隨之降低。結(jié)論：適當(dāng)提高豬肉最終pH 值，從而調(diào)節(jié)MetMb還原酶活性，降低脂肪氧化產(chǎn)物，對(duì)有效延長豬肉肉色貨架期至關(guān)重要。
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