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五色彩葉草葉片色素的穩(wěn)定性及抑菌性研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊曉玲，郭金耀，黃 玲
關(guān)鍵詞: 五色彩葉草|色素|穩(wěn)定性|抑菌性
摘要:

研究五色彩葉草(Coleus blumei var.verschaffel)葉片色素對(duì)溫度、光照、pH 值、酸味劑和糖類(lèi)物質(zhì)的穩(wěn)定性，同時(shí)對(duì)色素抑菌性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：彩葉草葉片色素具耐光性，在自然光照射下仍可以保持紅色， 60℃以下的溫度加熱2h 后色素顏色無(wú)變化，60℃以上彩葉草色素的熱穩(wěn)定性降低。該色素受pH 值影響較大，pH2.0 以下時(shí)該色素呈穩(wěn)定紅色。酸味劑、糖類(lèi)物質(zhì)對(duì)彩葉草葉片色素均有增色、護(hù)色作用。酸味劑比糖類(lèi)效果好，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。酸味劑中乳酸的增色效果明顯；糖類(lèi)物質(zhì)中葡萄糖的增色效果較好，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，糖類(lèi)物質(zhì)對(duì)彩葉草色素的增色、護(hù)色效果會(huì)逐漸降低直至消失。抑菌實(shí)驗(yàn)表明：彩葉草葉片色素對(duì)枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑制作用，其中對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制作用最為明顯。本研究結(jié)果可為天然色素的研究及開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

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