領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過接種沙克乳桿菌為發(fā)酵菌株對半干型牛肉干進行發(fā)酵，研究不同發(fā)酵時間的半干型發(fā)酵牛肉干品質(zhì)與蛋白質(zhì)構(gòu)象。基于對半干型發(fā)酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官評價指標的測定，結(jié)合電子鼻10 個傳感器信號數(shù)據(jù)的主成分分析研究其品質(zhì)差異。采用拉曼光譜技術(shù)研究發(fā)酵時間對半干型發(fā)酵牛肉干蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響。結(jié)果表明，pH值與水分活度隨著發(fā)酵時間的延長而降低，在發(fā)酵60 h時達到最低。剪切力在發(fā)酵過程中先降低、后增加，在24 h達到最低。水分含量在發(fā)酵過程中先降低后逐漸穩(wěn)定。發(fā)酵后產(chǎn)品的不易流動水減少，結(jié)合水增加。感官評價表明，發(fā)酵36 h的半干型牛肉干色澤、風味、咀嚼性評分以及感官總分均顯著高于其他組。電子鼻分析得出，發(fā)酵可產(chǎn)生酯類、醇類等揮發(fā)性化合物，賦予產(chǎn)品特殊的風味。通過對拉曼光譜進行分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵48 h的α-螺旋與t-g-t構(gòu)象相對含量均為最低，發(fā)酵后產(chǎn)品蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降。因此，沙克乳桿菌可作為半干型發(fā)酵牛肉干的發(fā)酵劑，最適發(fā)酵時間為24～48 h。
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