領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究香菇真空冷凍干燥（vacuum freeze-drying，VFD）過程中滋味物質(zhì)的變化規(guī)律，利用電子舌、高效液相色譜儀和氨基酸分析儀研究香菇在預(yù)凍、升華干燥和解析干燥（20、30、40 ℃和50 ℃）后的滋味變化。電子舌結(jié)果顯示，不同VFD階段的香菇能被有效區(qū)分。香菇滋味物質(zhì)的檢測結(jié)果表明，預(yù)凍后可溶性糖（醇）和5’-核苷酸含量均顯著上升（P＜0.05）；升華干燥后可溶性糖（醇）和游離氨基酸含量均升高至整個VFD過程的最大值，分別為185.20 mg/g和44.76 mg/g；在解析干燥時，有機酸含量增加且不受解析干燥溫度的影響，而可溶性糖（醇）和游離氨基酸含量均隨溫度變化呈現(xiàn)不同的下降趨勢。結(jié)合等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）值對鮮味變化進一步分析，結(jié)果表明香菇的鮮味強度在30、40 ℃和50 ℃解析干燥后增幅較大，其EUC值約為鮮香菇的2 倍。總體而言，香菇中大部分滋味物質(zhì)在VFD過程得到很好的保留，研究結(jié)果對深入了解香菇滋味物質(zhì)在該加工過程中的變化機制以及開發(fā)基于香菇滋味的調(diào)味品有重要參考價值。
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