領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究經(jīng)羥基自由基產(chǎn)生體系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的應(yīng)用，測(cè)定蛋白氧化的主要指標(biāo)羰基含量，并對(duì)影響冰淇淋品質(zhì)的主要參數(shù)(包括膨脹率、抗融性、保形性)以及感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果表明：在冰淇淋中添加經(jīng)H2O2體系氧化后的乳清蛋白，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)明顯好于添加FeCl3體系的冰淇淋，且能夠提高產(chǎn)品的性能，尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官評(píng)分達(dá)到最大，但同對(duì)照比口感略有降低。這說明，適當(dāng)?shù)难趸梢愿倪M(jìn)產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的可接受性，但需改進(jìn)口感。
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