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酸漿豆腐后熟過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
作者: 楊楊，王冰，石彥國(guó)，關(guān)樺楠，邊鑫，陳鳳蓮，劉琳琳，劉穎，張娜
關(guān)鍵詞: 酸漿豆腐；后熟過程；游離氨基酸；有機(jī)酸；風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

采集不同后熟階段的酸漿豆腐為樣本，對(duì)其游離氨基酸、有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，游離氨基酸和有機(jī)酸是滋味物質(zhì)的主要來源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物質(zhì)，在不同的后熟階段占總氨基酸的33%～35%。后熟過程中乳酸、乙酸和檸檬酸3 種有機(jī)酸是主要呈味物質(zhì)且含量最高，其總量約占有機(jī)酸總量的50.08%～65.00%。后熟過程中共檢測(cè)到84 種風(fēng)味化合物，包括醛類、醇類、酚類、呋喃類等化合物，共同賦予酸漿豆腐獨(dú)特的酵香風(fēng)味。

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