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—— 中國食品雜志社
研究納米膜包裝真姬菇在采后貯藏過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化規(guī)律。選用一種新型聚丙烯納米膜（0.05 mm）為包裝材料，在4 ℃進行12 d的真姬菇貯藏實驗，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對真姬菇的揮發(fā)性成分進行分析檢測，并采用相對氣味活度值法和主成分分析（principal component analysis，PCA）法，確定真姬菇的特征風味物質(zhì)。通過對真姬菇揮發(fā)性成分的動態(tài)監(jiān)測可知，貯藏期間共鑒定出66 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類23 種、醇類22 種、酮類10 種、酯類3 種、羧酸類4 種及呋喃類4 種。真姬菇揮發(fā)性物質(zhì)總含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，在貯藏前期（0 d）含量為98 927 μg/kg，貯藏中期（6 d）含量為28 079 μg/kg，貯藏后期（12 d）含量為89 021 μg/kg。相對氣味活度值分析表明：正辛醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇為真姬菇的特征風味物質(zhì)，2-戊基呋喃對真姬菇的風味具有重要的修飾作用；反-2-辛烯醛是影響新鮮真姬菇風味形成的關(guān)鍵物質(zhì)；反,反-2,4-壬二烯醛、3-辛酮是真姬菇風味劣化后的關(guān)鍵物質(zhì)。PCA表明醛類和醇類對風味的影響最大。根據(jù)揮發(fā)性成分的變化規(guī)律可以有效區(qū)分不同貯藏時期的真姬菇樣品，可為實現(xiàn)真姬菇品質(zhì)的快速檢測、風味鑒定以及貨架期的預(yù)測提供一定的理論依據(jù)。
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