領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究加工方式對(duì)玉筋魚干風(fēng)味的影響，實(shí)驗(yàn)按加工方式分為加鹽煮制冷風(fēng)干燥（boiling in salt solution followed by cold air drying，SCC）組和冷風(fēng)干燥（cold air drying，CD）組。采用電子鼻技術(shù)、氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)、氨基酸自動(dòng)分析技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)測定玉筋魚干中的風(fēng)味成分。結(jié)果表明，不同加工方式制作的玉筋魚干在氣味、滋味方面存在顯著差異。電子鼻、GC-IMS技術(shù)均能區(qū)分不同工藝制作的玉筋魚干氣味，采用GC-IMS技術(shù)共分析出68 種揮發(fā)性成分，庚醛、戊醛、3-甲基丁醛對(duì)玉筋魚干獨(dú)特風(fēng)味的形成有重要影響，其中3-甲基丁醛源自CD工藝，其區(qū)別于SCC工藝氣味的關(guān)鍵物質(zhì)。玉筋魚干中的主要鮮味氨基酸是Glu，主要呈味核苷酸是肌苷酸；CD組玉筋魚干中的鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量占總游離氨基酸的比重高于SCC組，同時(shí)CD組滋味活性值、味精當(dāng)量值均高于SCC組，所以僅采用CD工藝制作的玉筋魚干滋味優(yōu)于加鹽煮制后CD工藝制作的玉筋魚干。
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