領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以海鱸魚背部肌肉為原料，對不同蒸制時(shí)間魚肉的質(zhì)量損失率、色澤、水分分布狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性變化進(jìn)行分析，并通過游離氨基酸分析、電子舌和電子鼻評價(jià)魚肉的滋味和氣味差異。結(jié)果表明，隨著蒸制時(shí)間的延長，海鱸魚肉的質(zhì)量損失率顯著上升（P＜0.05），魚肉中的不易流動水逐漸向自由水轉(zhuǎn)化并流失，而結(jié)合水含量變化不明顯；魚肉的硬度和咀嚼度先下降后又顯著增大，而彈性先升高后降低；蒸制后魚肉的L*值和b*值顯著升高（P＜0.05），a*值顯著降低（P＜0.05）。經(jīng)蒸制后魚肉中游離氨基酸的總量先增大后降低，在蒸制10 min達(dá)到最高值，組氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸和谷氨酸是海鱸魚肉中主要的呈味氨基酸；電子舌和電子鼻均能有效區(qū)分不同蒸制時(shí)間魚肉的滋味和氣味特征。綜上，限定規(guī)格的海鱸魚塊在蒸制8～10 min的品質(zhì)及風(fēng)味較好。
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