領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取技術(shù)有效提取液熏羅非魚片和傳統(tǒng)煙熏羅非魚片中的呈味物質(zhì)，并通過氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)提取的風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：熏制羅非魚片中的酚類、酯類、酸類等化合物協(xié)同作用構(gòu)成其獨(dú)有的煙熏風(fēng)味，其中主要風(fēng)味成分為苯酚、2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、4-甲基苯酚、3-甲基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2,4-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚、乙酸丙酯、乙酸、丙酸乙酯、乙酸丁酯等。液熏羅非魚片與傳統(tǒng)煙熏羅非魚片中檢出的風(fēng)味成分分別有33種和30種，其中有26種相同，所占比例分別為91.53%和92.27%，其中液熏羅非魚片檢測(cè)到10個(gè)酚類化合物和4個(gè)酯類化合物，總相對(duì)含量達(dá)到55.63%；傳統(tǒng)煙熏羅非魚片檢測(cè)到12個(gè)酚類化合物和4個(gè)酯類化合物，總相對(duì)含量達(dá)到57.09%。通過比較液熏羅非魚片與傳統(tǒng)煙熏羅非魚片的風(fēng)味成分的種類和含量表明，液熏羅非魚片在風(fēng)味成分上與傳統(tǒng)煙熏羅非魚片相近。
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