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—— 中國食品雜志社
蓮子在貯藏過程中，其蒸煮特性及食味值會發(fā)生明顯變化，導(dǎo)致蓮子陳化變質(zhì)。為了解這一變化的內(nèi)在原因，本實驗以新鮮和陳化的廣昌通芯白蓮為實驗材料，對兩種蓮子的吸水性和吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性、膠凝性進(jìn)行對比研究。研究結(jié)果表明：新鮮和陳化蓮子的水分、粗脂肪和蛋白質(zhì)含量及醇提取物HPLC 圖譜相似度差異都不顯著，但各種功能特性存在較大差異，陳化蓮子在吸水性和吸油性、乳化性、發(fā)泡性、膠凝性等方面都有所降低。貯藏導(dǎo)致蓮子淀粉、蛋白質(zhì)等成分的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使其功能特性發(fā)生了相應(yīng)的改變。
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