領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以雙斑東方鲀魚肉為研究對象，采用電子鼻及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對冷藏（0 ℃和4 ℃）過程中雙斑東方鲀魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對含量進行分析，探索魚肉在冷藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：雙斑東方鲀在4 ℃和0 ℃條件冷藏1～3 d模糊數(shù)學(xué)感官評分較高，分別在7 d和9 d達到消費者可接受上限；電子鼻傳感器響應(yīng)值的主成分分析（principal component analysis，PCA）與線性判別分析能夠?qū)Σ煌洳貢r期魚肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行差異性分析，且分析結(jié)果與HS-SPME-GC-MS檢測結(jié)果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)共檢出48 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括烴類、醇類、醛類、酯類、芳香族化合物和含氮含硫雜環(huán)化合物，新鮮魚肉具有魚腥味、清新氣味，冷藏11 d后，魚肉的腥味增強，哈喇味、酸臭味加重，醛類和含氮含硫雜環(huán)化合物是導(dǎo)致其風(fēng)味劣變的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；結(jié)合氣味活性值分析發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是魚肉在冷藏過程中的主要關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；使用PCA法構(gòu)建揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)綜合評價模型為T=0.83T1＋0.15T2，評價結(jié)果與感官評價結(jié)果呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。由此可見電子鼻結(jié)合HS-SPME-GC-MS可用于雙斑東方鲀在冷藏過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)分與判別，可為研究不同冷藏時期的雙斑東方鲀魚肉風(fēng)味變化提供理論參考。
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