領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析自然發(fā)酵與接種發(fā)酵2 種方式燕麥醪糟的揮發(fā)性成分，探討2 種方式下燕麥醪糟揮發(fā)性成分的差異性，進(jìn)而為接種發(fā)酵燕麥醪糟工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，2 種發(fā)酵方式生產(chǎn)燕麥醪糟的揮發(fā)性香氣成分分別為62、65 種，主要包括酯類、酸類、醇類、醛酮類、雜環(huán)類、烴類，主成分分析發(fā)現(xiàn)酯類、醇類、雜環(huán)類為正影響揮發(fā)性物質(zhì)；接種發(fā)酵燕麥醪糟的主要揮發(fā)性香氣成分為醇類（58.31%）、酯類（20.70%）、酸類（16.75%），自然發(fā)酵燕麥醪糟主要揮發(fā)性香氣成分為酸類（61.94%）、酯類（18.89%）、醇類（13.58%）；接種發(fā)酵燕麥醪糟的酯類、醇類、雜環(huán)類成分含量顯著高于自然發(fā)酵組，酸類成分顯著低于自然發(fā)酵組。揮發(fā)性香氣組分分析有助于明確燕麥醪糟接種發(fā)酵的可行性，以期為接種發(fā)酵燕麥醪糟的品質(zhì)評價和定向生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。
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