領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)分別以天然馬鈴薯淀粉（potato starch，PS）、改性馬鈴薯淀粉（包括羥丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate，HDP）、醋酸淀粉（acetate starch，AS）和氧化淀粉（oxidized starch，OS））為基材，通過(guò)流延法制備可食用淀粉膜，考察凍融處理對(duì)膜物理性質(zhì)、機(jī)械性能、阻隔性能、微觀結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性的影響。X射線衍射結(jié)果表明，馬鈴薯來(lái)源的淀粉顆粒具有典型的B型晶體結(jié)構(gòu)，在成膜過(guò)程中淀粉結(jié)晶度降低，凍融處理后淀粉膜晶體峰強(qiáng)度明顯減弱。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，凍融處理破壞了淀粉膜的微觀結(jié)構(gòu)，其中PS膜上出現(xiàn)明顯裂紋，AS膜上出現(xiàn)蜂窩和層狀結(jié)構(gòu)，而HDP和OS淀粉膜具有更完整的形態(tài)。熱重分析結(jié)果表明，隨著溫度的升高，淀粉膜的熱重曲線出現(xiàn)4 個(gè)質(zhì)量損失階段，分別對(duì)應(yīng)水分散失、甘油揮發(fā)、淀粉解聚及淀粉分解，而凍融處理對(duì)膜熱穩(wěn)定性影響較小。常溫條件下，PS膜具有最佳的機(jī)械性能，其拉伸強(qiáng)度為2.29 MPa，斷裂伸長(zhǎng)率為68.82%。在3 個(gè)凍融循環(huán)后，淀粉膜的拉伸強(qiáng)度至少增加了2 倍，斷裂伸長(zhǎng)率普遍降低，而溶解度和水蒸氣透過(guò)率僅有輕微變化。綜合考慮不同淀粉膜微觀結(jié)構(gòu)、機(jī)械性能、水蒸氣透過(guò)率及水溶性，HDP膜表現(xiàn)出更好的凍融穩(wěn)定性，可應(yīng)用于冷凍低水分食品的保藏。
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