領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
真空預(yù)冷技術(shù)在低溫熟肉制品的降溫方面扮演著極其重要的角色。本實(shí)驗(yàn)以真空預(yù)冷前后不同鹽水注射量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、20%、30%、40%）下的西式火腿水分存在形式和孔隙結(jié)構(gòu)參數(shù)為研究對(duì)象，并利用偏最小二乘回歸分析探討真空預(yù)冷的降溫機(jī)理。結(jié)果表明，10%鹽水注射量樣品整體平均降溫速率（0.94 ℃/min）顯著高于20%（0.76 ℃/min）、40%（0.68 ℃/min）和30%（0.56 ℃/min）鹽水注射量樣品（P＜0.05）。真空預(yù)冷過(guò)程中不同鹽水注射量樣品的結(jié)合水、束縛水和自由水弛豫峰面積均呈下降趨勢(shì)，但束縛水馳豫時(shí)間卻始終維持不變。真空預(yù)冷可使不同鹽水注射量的樣品均獲得更寬范圍的孔徑分布、更大的孔隙率和平均孔徑等。載荷圖分析結(jié)果顯示，真空預(yù)冷過(guò)程中各降溫段平均速率與孔隙結(jié)構(gòu)和水分存在形式中的部分參數(shù)（束縛水弛豫時(shí)間和弛豫面積、累計(jì)孔隙體積和累計(jì)孔面積、平均孔徑及孔曲率和滲透率等）存在著極強(qiáng)的相關(guān)性。變量重要性投影值分析結(jié)果表明，束縛水較自由水、結(jié)合水對(duì)降溫速率的影響更大。此外，平均孔徑、滲透率和孔曲率等孔隙結(jié)構(gòu)指標(biāo)要比單純的孔隙率指標(biāo)對(duì)降溫速率影響更明顯。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
