領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鴨腿為原料，研究麻辣醬鴨的加工工藝，并采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質聯(lián)用(GC-MS)技術檢測分析醬鴨中揮發(fā)性風味物質的組成。結果表明：麻辣醬鴨的較優(yōu)工藝條件是采用干腌法，腌制食鹽添加量2.0%，調味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%，煮制時間60min，經此工藝制作的醬鴨制品具有較好的感官品質，從麻辣醬鴨中共檢測出包括醛類、酮類、醇類、含硫化合物、萜類以及雜環(huán)化合物等揮發(fā)性風味成分85 種。
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