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—— 中國食品雜志社
對(duì)影響蒜泥加工前后綠變的因素進(jìn)行研究，并采用正交試驗(yàn)對(duì)抑制綠變工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，在蒜泥加工前采用40℃條件下貯藏5h、80℃燙漂2～3min 可較好抑制后續(xù)加工中的綠變問題；采用單一護(hù)色劑對(duì)蒜泥護(hù)色，食鹽、VC 和植物油等護(hù)色時(shí)可以達(dá)到護(hù)色效果，其中VC 護(hù)色效果最為明顯。蒜泥綠變抑制最佳工藝為0.6% VC、0.06g/ml 植物油和6% 食鹽。
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