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—— 中國食品雜志社
為了探討影響蝦肉凝膠強度 的因素，將檸檬酸、碳酸氫鈉、乳酸鈣、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶(glutamine transaminage，TG-B)分別加入蝦肉中制成蝦丸，測其凝膠強度，研究該4 種添加劑對蝦肉凝膠強度的影響。結(jié)果表明，各因素的影響主次順序為檸檬酸＞乳酸鈣＞ TG-B 酶＞碳酸氫鈉，最優(yōu)的添加量(m/m)為檸檬酸0.2%、乳酸鈣0.2%、TGB酶0.4%、碳酸氫鈉0.8%。
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