領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為增加鮮食葡萄產(chǎn)品的附加值，提高果農(nóng)的收益，系統(tǒng)研究了“戶太8號(hào)”釀酒過程中真菌微生物多樣性與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系，通過高通量測序研究兩種發(fā)酵方式（自然發(fā)酵與接種發(fā)酵）在不同發(fā)酵階段“戶太8號(hào)”葡萄酒真菌微生物多樣性的變化及葡萄酒的風(fēng)味特征。結(jié)果表明：自然發(fā)酵的葡萄酒與接種發(fā)酵相比，其葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)較低，乙酸含量高；醇類與酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于接種發(fā)酵，脂肪酸類含量較低。在發(fā)酵前期，自然發(fā)酵葡萄酒菌群中孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）占優(yōu)勢(shì)地位，發(fā)酵中期才出現(xiàn)大量釀酒酵母屬（Saccharomyces），發(fā)酵結(jié)束階段仍含有大量有孢漢遜酵母屬。接種發(fā)酵過程中釀酒酵母屬均占優(yōu)勢(shì)地位。乙酸乙酯及部分醇類物質(zhì)，如苯乙醇、苯甲醇、正己醇、順-3-壬烯-1-醇與有孢漢遜酵母屬、鏈格孢屬（Alternaria）、枝頂孢屬（Acremonium）、枝孢屬（Cladosporium）具有相關(guān)性。而且，自然發(fā)酵“戶太8號(hào)”葡萄酒存在破敗風(fēng)險(xiǎn)，且產(chǎn)生大量乙酸乙酯，會(huì)對(duì)香氣造成不利影響。因此，推薦使用接種發(fā)酵釀造“戶太8號(hào)”葡萄酒。
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