領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)黃酒糟自然發(fā)酵過(guò)程中微生物群落多樣性進(jìn)行研究，結(jié)果表明細(xì)菌及真菌多樣性豐富。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)為變形菌門(mén)（Proteobacteria），相對(duì)豐度變化范圍為71.26%～75.27%；厚壁菌門(mén)（Firmicutes）在發(fā)酵初期相對(duì)豐度為16.09%，發(fā)酵中后期呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為水小桿菌屬（Aquabacterium）和短波單胞菌屬（Brevundimonas），發(fā)酵初期水小桿菌屬相對(duì)豐度為22.48%，發(fā)酵中期相對(duì)豐度升高到24.94%，發(fā)酵結(jié)束時(shí)恢復(fù)到21.29%；還存在芽孢桿菌屬（Bacillus）和乳桿菌屬（Lactobacillus）等。優(yōu)勢(shì)真菌門(mén)為子囊菌門(mén)（Ascomycota），相對(duì)豐度呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵初期相對(duì)豐度為63.46%，發(fā)酵結(jié)束時(shí)降至51.68%；優(yōu)勢(shì)真菌屬為畢赤酵母（Pichia），相對(duì)豐度變化范圍為6.58%～13.79%；另外，Tausonia和被孢霉屬（Mortierella）相對(duì)豐度均在3%以上。綜上，黃酒糟自然發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性豐富，且發(fā)酵過(guò)程對(duì)微生物相對(duì)豐度具有明顯影響。
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