領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以汁液流失率、蛋白質(zhì)變性、質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，研究超快速凍結(jié)(11.46cm/h)、快速凍結(jié)(4.21、2.07cm/h)、慢速凍結(jié)(0.25cm/h)對(duì)溫氏雞凍結(jié)特性的影響。結(jié)果表明：隨著凍結(jié)速率的增加，溫氏雞肌原纖維鹽溶性蛋白含量和肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase 活性的降低率、汁液流失率先呈下降趨勢(shì)，然后呈增加的趨勢(shì)，其他幾種ATPase 活性變化不大；差示掃描量熱法(DSC)分析凍結(jié)后肌肉蛋白的變性與傳統(tǒng)方法有較好的相關(guān)性(R2=0.8367)，凍結(jié)對(duì)肌球蛋白頭部的變性程度要大于對(duì)肌漿蛋白和肌球蛋白尾部、肌動(dòng)蛋白的變性程度；隨著凍結(jié)速率的上升，溫氏雞肉的硬度和咀嚼性都有增加的趨勢(shì)，而彈性和回復(fù)性都有下降的趨勢(shì)。綜合理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，增加凍結(jié)速率利于保護(hù)溫氏雞的品質(zhì)，但是過(guò)快的凍結(jié)速率破壞了其品質(zhì)。
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