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—— 中國食品雜志社
研究了蔗糖含量對牡丹花色苷熱穩(wěn)定性和降解動力學(xué)的影響。結(jié)果表明：牡丹花色苷的熱降解符合一級反應(yīng)動力學(xué)模型，花色苷半衰期隨加熱溫度升高而縮短；花色苷樣品液所含的4 種花色苷中，降解速率依次為矢車菊-3-O- 二葡萄糖＞芍藥-3-O- 葡萄糖苷＞矢車菊-3, 5-O- 二葡萄糖苷＞芍藥-3, 5-O- 二葡萄糖苷；花色苷樣品液的褐變指數(shù)隨加熱溫度的升高和加熱時(shí)間的延長而增大。蔗糖抑制了花色苷的降解，表現(xiàn)為提高了花色苷樣品液的吸光度，降低了褐變指數(shù)；抑制程度與蔗糖濃度、加熱處理的時(shí)間和溫度有關(guān)；但含糖體系花色苷的熱降解不符合一級反應(yīng)動力學(xué)。
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