領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究發(fā)酵后麥麩（fermented wheat bran，F(xiàn)WB）對小麥粉和面條品質(zhì)的影響，為麥麩深加工的應(yīng)用與相關(guān)功能性產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。結(jié)果表明，米根霉固體發(fā)酵使麥麩中的蛋白質(zhì)含量增加85.44%，可溶性膳食纖維含量增加2.71 倍，說明固體發(fā)酵可以提升麥麩營養(yǎng)。5%～15%添加量的FWB可提升小麥粉的糊化特性和熟面條的質(zhì)構(gòu)特性，但FWB的加入對粉質(zhì)特性產(chǎn)生了不良影響。采用模糊數(shù)學(xué)法和響應(yīng)面法優(yōu)化FWB面條的配方為7.54%（質(zhì)量分數(shù)，以小麥粉為基準）FWB、8%谷朊粉和0.5%食鹽（均以混合粉為基準），該配方下的面條理化性質(zhì)符合行業(yè)標準要求。研究FWB面條的淀粉體外消化特性，其淀粉水解指數(shù)和預(yù)測血糖生成指數(shù)分別為61.29±3.68和73.36±2.01，顯著低于普通小麥粉面條，說明FWB可以提升面條的營養(yǎng)價值。
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