領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
運(yùn)用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，分析3 種不同工藝生產(chǎn)的鹽水鴨肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而研究不同工藝對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示：共鑒定出93 種化合物，這些化合物包括烴類(24 種)、酮類(13 種)、醇類(15 種)、醛類(24 種)、酸類(5 種)、酯類(1 種)、呋喃類(3 種)、含硫化合物(3 種)、含氮化合物(3 種)、雜環(huán)化合物(2 種)。烘烤能增加鴨肉中的烴類、醇類、酸類、醛類、酯類、呋喃類以及含硫化合物的含量，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。復(fù)鹵后冷藏能增加鴨肉中的烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、含硫化合物和雜環(huán)化合物的含量，且有利于提高產(chǎn)品的色澤。
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