領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用胃蛋白酶對(duì)大米蛋白進(jìn)行水解以改善其功能性質(zhì)。結(jié)果表明，酶添加量7U/g(以蛋白質(zhì)干基計(jì))、pH1.5、時(shí)間5h、溫度30℃時(shí)，胃蛋白酶對(duì)大米蛋白溶解性有較好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化穩(wěn)定性與乳化性分別為33.28min、0.456，高于大豆蛋白和雞蛋清蛋白；起泡性和起泡穩(wěn)定性比未經(jīng)過(guò)任何處理的大米蛋白分別提高了25.0%、82.4%；持水性和持油性為2.80、3.30g/g，是未經(jīng)處理的大米蛋白的2.09、2.92 倍。
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