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—— 中國食品雜志社
成熟干酪易產(chǎn)生生物胺，生物胺對人體健康具有影響，因此，為了探究牦牛乳硬質(zhì)干酪的質(zhì)量安全性，本實(shí)驗(yàn)利用高效液相色譜和高通量測序技術(shù)對干酪成熟過程中生物胺和細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行測定和分析。結(jié)果表明：牦牛乳硬質(zhì)干酪中主要生物胺為腐胺、2-苯乙胺、酪胺、組胺和尸胺，在1～6 個月成熟過程中，干酪中各生物胺含量呈現(xiàn)增加趨勢。干酪中生物胺含量最高階段均出現(xiàn)在成熟期5～6 個月。干酪中組胺、酪胺和總生物胺含量分別低于推薦安全劑量50、100 mg/kg和1 000 mg/kg。干酪中游離氨基酸含量與除組胺之外的各生物胺含量、總生物胺含量、成熟時(shí)間之間具有顯著正相關(guān)性（P＜0.01，P＜0.05），各生物胺含量之間也存在正相關(guān)性。不同成熟期干酪包含相同屬的微生物，其中鏈球菌屬（Streptococcus）為優(yōu)勢菌屬，平均相對豐度為84.63%，明串珠菌屬（Leuconostoc）次之，平均相對豐度為6.91%，其他分別為乳桿菌屬（Lactobacillus）、拉烏爾菌屬（Raoultella）、不動桿菌屬（Acinetobacter）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、腸桿菌屬（Enterobacter）和無分類的腸桿菌科（unclassified_Eunnterobacteriaceae）。不同成熟期干酪中各菌屬的相對豐度具有差異。本研究可為評估牦牛乳硬質(zhì)干酪的質(zhì)量安全性和生物胺形成機(jī)理提供理論依據(jù)。
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