領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
堿溶酸沉法得到的類蒼白松軟滲水（pale, soft and exudative，PSE）雞肉分離蛋白功能特性較差，研究不同超聲功率（0、150、300、450 W）對(duì)類PSE雞肉分離蛋白（以下簡(jiǎn)稱類PSE分離蛋白）結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響及其相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著超聲功率的增加，類PSE分離蛋白的粒徑和ζ電位絕對(duì)值顯著降低（P＜0.05），粒徑分布逐漸從雙峰分布轉(zhuǎn)變?yōu)閱畏宸植迹皇榛蛩徕c-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示蛋白組成成分沒(méi)有發(fā)生明顯變化，而肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白的條帶強(qiáng)度總體上增強(qiáng)；圓二色譜顯示α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增加，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量降低；自由巰基含量、表面疏水性和熒光強(qiáng)度明顯增加；通過(guò)掃描電子顯微鏡進(jìn)一步證實(shí)超聲處理改變了分離蛋白的結(jié)構(gòu)，并且減小分離蛋白尺寸；超聲處理后，類PSE分離蛋白溶解性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性顯著提高（P＜0.05）；同時(shí)，相關(guān)性分析和主成分分析結(jié)果表明，超聲處理后類PSE分離蛋白乳化特性的提高與其結(jié)構(gòu)的改變存在高度相關(guān)性。綜上，超聲處理能夠改變類PSE分離蛋白的結(jié)構(gòu)并提高其乳化特性，為類PSE雞肉深加工提供一定的參考依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
