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巴馬火腿酶解物中呈味肽的分離純化及其結(jié)構(gòu)研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黨亞麗，張中健，閆小偉， 王 璋,*，許時嬰
關(guān)鍵詞: 巴馬火腿酶解物|分離|呈味肽|結(jié)構(gòu)
摘要:

采用Sephadex G-15凝膠色譜柱分離得到巴馬火腿酶解物9個組分，結(jié)合感官分析和電子舌測定得出呈味組分為G-15-P2-E2。用半制備RP-HPLC制備此組分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2，并結(jié)合串聯(lián)質(zhì)譜分析，得出G-15-P2-E2-r1組分可能的氨基酸序列為Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP，LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr (NGKET，NT5)，G-15-P2-E2-r2組分可能的氨基酸序列為Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT，PT6)經(jīng)合成后電子舌測定發(fā)現(xiàn)Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性與火腿酶解物呈味特性相近。

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