領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為研究對(duì)象，以羥自由基作為模擬氧化體系，探究氧化條件下不同濃度L-精氨酸（L-Arg，1、3、5?mmol/L和10?mmol/L）對(duì)MP結(jié)構(gòu)及凝膠性能的調(diào)控。經(jīng)不同濃度L-Arg及氧化體系處理后，通過(guò)巰基（—SH）及內(nèi)源色氨酸熒光分析MP構(gòu)象變化；利用粒徑、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）及溶解度分析MP交聯(lián)聚集情況；采用流變儀、質(zhì)構(gòu)儀及掃描電鏡等分析MP凝膠性能；通過(guò)拉曼光譜分析MP凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：氧化條件下L-Arg對(duì)MP結(jié)構(gòu)及凝膠性能的調(diào)控具有顯著的濃度依賴性：當(dāng)L-Arg添加量為1～5?mmol/L時(shí)，對(duì)巰基損失有一定的保護(hù)作用，而10?mmol/L時(shí)，巰基顯著降低。L-Arg的添加使內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度降低、粒度增大，SDS-PAGE分析表明氧化誘導(dǎo)二硫鍵的形成引起蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集加劇，進(jìn)而導(dǎo)致溶解度降低。隨添加量增加，MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)更致密，凝膠強(qiáng)度和白度逐漸降低，但凝膠得率逐漸升高。因此，在氧化條件下，當(dāng)L-Arg添加量為5?mmol/L時(shí)，巰基顯著增加，蒸煮損失及凝膠強(qiáng)度顯著降低，對(duì)肉蛋白的氧化穩(wěn)定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
