領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛肉和花椒葉為研究對(duì)象，研究花椒葉提取物（Zanthoxylum bungeanum Maxim. leaf extract，ZME）添加量（0.015%、0.030%、0.045%）對(duì)烤牛肉餅中雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）形成的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，ZME能夠顯著抑制烤牛肉餅中總HAs的形成（P＜0.05），對(duì)其最大抑制率為39.87%，但對(duì)不同種類HAs形成的影響不同。其中，添加0.045% ZME對(duì)2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分別達(dá)到71.76%、78.02%、49.07%、35.82%和100%；而0.045% ZME卻促進(jìn)2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成。進(jìn)一步分析ZME對(duì)烤牛肉餅中HAs前體物的影響，結(jié)果顯示前體物的消耗隨著ZME添加量的增加呈降低趨勢(shì)，相關(guān)性分析表明HAs的形成與多種游離氨基酸的消耗顯著相關(guān)。上述結(jié)果表明ZME能顯著抑制烤牛肉餅中HAs的形成，為其提高加工食品安全性及更廣泛的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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