領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過添加果膠或果膠酶調(diào)節(jié)重組蘋果塊中果膠含量，探討果膠對真空冷凍干燥重組蘋果塊的硬度、脆度、孔隙特征和吸濕動力學(xué)等核心品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，當(dāng)果膠添加量為0.5%～4%時，果塊出現(xiàn)了典型的蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu)，硬度提高到2.01～5.41?倍，脆度增加到1.17～1.27?倍，振蕩破損率下降38.97%～55.78%；與此相反的是，經(jīng)果膠酶處理的果塊呈現(xiàn)雜亂的大孔隙結(jié)構(gòu)，其硬度下降34.03%，脆度增加到1.13?倍，振蕩破損率增加到1.24?倍。此外，添加果膠的果塊吸濕性顯著下降，相對濕度在70%～90%之間發(fā)生解吸遲滯現(xiàn)象，而經(jīng)果膠酶處理的果塊在吸附平衡時具有更大的質(zhì)量，吸濕性增強(qiáng)。綜上，通過改變果漿基質(zhì)中果膠含量可實現(xiàn)對重組蘋果塊質(zhì)構(gòu)和吸濕特性的有效調(diào)控，可為改善真空冷凍干燥果蔬食品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提供理論參考。
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