領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同生產(chǎn)階段的貴州水豆豉為研究對象，利用Illumina?MiSeq高通量測序技術(shù)，對貴州水豆豉自然發(fā)酵前后、調(diào)味后發(fā)酵3?個階段的細菌菌群結(jié)構(gòu)及多樣性進行研究，并對其優(yōu)勢菌進行分離鑒定。結(jié)果表明，3?個樣品共得到296?063?條有效數(shù)據(jù)，1?124?個操作分類單元。在3?個樣品中共注釋了6?個門類，21?個屬類。在門水平上，隨著發(fā)酵時間的延長，厚壁菌門（Firmicutes）豐度不斷增加，變形菌門（Proteobacteria）不斷減少。在屬水平上，隨著發(fā)酵時間的延長，芽孢桿菌屬（Bacillus）豐度不斷增加。后發(fā)酵24?h后（DCFW3），由于食鹽、香辛料等抑菌成分的加入，細菌種類下降。此外，通過對貴州水豆豉中優(yōu)勢菌的分離純化，利用VITEK?MS全自動微生物質(zhì)譜從貴州水豆豉中獲得4?株產(chǎn)蛋白酶較高的菌株，分別為枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌。該研究為貴州水豆豉標準化和安全控制提供一定的參考依據(jù)。
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