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—— 中國食品雜志社
以米渣為原料制備的米肽與葡萄糖進(jìn)行濕法接枝反應(yīng)，考察影響反應(yīng)產(chǎn)物功能性質(zhì)(乳化及乳化穩(wěn)定性、抗氧化性)的4 種因素。結(jié)果表明：隨著反應(yīng)溫度和反應(yīng)時間的增加，產(chǎn)物接枝度、褐變度增大，抗氧化性增強，時間過長則接枝度、乳化性及乳化穩(wěn)定性逐漸降低；隨著反應(yīng)起始pH6～10 升高，米肽和接枝產(chǎn)物的乳化性均增加，抗氧化性和乳化穩(wěn)定性先增后減，且產(chǎn)物的乳化性和抗氧化性均大于米肽，pH 值為8 時接枝產(chǎn)物還原力達(dá)0.798；隨著反應(yīng)底物質(zhì)量濃度增加，米肽和接枝產(chǎn)物的乳化性均呈現(xiàn)先增后減的趨勢，乳化穩(wěn)定性有明顯提高，抗氧化性增強；米肽和葡萄糖質(zhì)量比對產(chǎn)物的乳化性作用明顯，其質(zhì)量比為1:2 時乳化性提高最顯著，提高幅度達(dá)35.13%；其質(zhì)量比對產(chǎn)物的抗氧化性影響不明顯。
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