領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探明蝦頭自溶產(chǎn)物中苦味肽的分布以及蛋白疏水性與苦味的聯(lián)系，采用超濾將蝦頭自溶產(chǎn)物分成不同組分，分別檢測其苦味與平均疏水度，并研究自溶過程中添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶協(xié)同水解蝦頭對苦味的改善作用。結(jié)果表明：蝦頭自溶產(chǎn)物的苦味主要來自分子質(zhì)量為3～5kD 的肽；不同分子質(zhì)量大小的自溶產(chǎn)物，平均疏水度越小苦味越大；添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶協(xié)同水解蝦頭，與自溶比較，其蛋白回收率提高了3.5%，苦味降低了50%。
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