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牛血清白蛋白的乳化和起泡特性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 郭 玲，劉愛國* ，胡志和，伍慧方
關(guān)鍵詞: 牛血清白蛋白|乳化性|起泡性
摘要:

研究蛋白質(zhì)量濃度、pH 值、CaCl2 質(zhì)量濃度和溫度對牛血清白蛋白(BSA)的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)量濃度為0.1g/100mL 時乳化性和乳化穩(wěn)定性最大，pH 值為5 時乳化性和乳化穩(wěn)定性最小，乳化性隨著CaCl2 質(zhì)量濃度的增加而緩慢增大，乳化穩(wěn)定性隨著CaCl2 質(zhì)量濃度的增加而減小，60℃時乳化性較好，乳化穩(wěn)定性在60℃后顯著下降；隨著蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的增加，起泡性呈上升趨勢，起泡穩(wěn)定性先上升后下降，在質(zhì)量濃度為1.5g/100mL 時起泡穩(wěn)定性最好；pH 值為5 時起泡性最小，而此時起泡穩(wěn)定性最好；CaCl2 質(zhì)量濃度對起泡性和起泡穩(wěn)定性沒有影響。

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