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—— 中國食品雜志社
探討超聲波結(jié)合氯化鈣處理在不同成熟期對牛肉色澤、系水力、蒸煮損失及嫩度的影響。選擇對宰后12h成年母黃牛的臀肉注射300mmol/L 氯化鈣(注射量分別為肉質(zhì)量的5%、10%)，樣品再分別在強度為133W/m2 的超聲波中處理6、12min，即4 個處理組(Ⅰ組注射量5%、處理6min，Ⅱ組注射量5%、處理12min，Ⅲ組注射量10%、處理6min，Ⅳ組注射量10%、處理12min)，對照組未作任何處理。各組分別在4℃成熟1、2、3、4、5、7d時檢測肉塊的色澤、系水力、蒸煮損失及嫩度(剪切力)。結(jié)果表明：注射10% 氯化鈣結(jié)合超聲波處理12min 對牛肉的色澤、系水力、蒸煮損失改善效果最好，注射5% 氯化鈣結(jié)合超聲波處理6min 對改善嫩度效果最顯著(P ＜0.05)，剪切力平均降低了28.41%。所以超聲波結(jié)合氯化鈣處理牛肉能明顯改善牛肉品質(zhì)。
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