領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探討在重組牦牛肉餅中添加不同量花生仁粉后的物理化學(xué)和感官特性變化，并確定花生仁粉的用量。牦牛肉經(jīng)絞細(xì)后分別添加0、5%、10%、15%、20% 花生仁粉，經(jīng)過24h 低溫腌制，并在－ 20℃凍藏后，對(duì)肉餅的解凍損失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH 值、色差和質(zhì)構(gòu)以及烤制后感官特性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：生牦牛肉餅中添加花生仁粉有增加黏附性的趨勢(shì)(P ＜ 0.01)，但不影響硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和韌性(P ＞ 0.05)；添加花生仁粉顯著降低了烤制后牦牛肉餅的硬度、黏聚性、咀嚼性和韌性(P ＜ 0.01)、提高了肉餅的黏附性(P ＜ 0.01)，而不影響肉餅的彈性(P ＞ 0.05)。烤制得率和保水率隨著花生仁粉添加量的增加而顯著增加(P ＜ 0.01)，而保油性則不受影響。添加花生仁粉不影響色差L* 和a* 值(P ＞ 0.05)，但是，當(dāng)花生仁粉添加量為15% 或20% 時(shí)，b* 值明顯升高。此外，隨著花生仁粉用量的增加，質(zhì)構(gòu)得分顯著減低，總體接受程度以添加5%～15% 為佳。花生仁粉添加量高于15% 時(shí)，肉餅產(chǎn)生較強(qiáng)的豆腥味。
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