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—— 中國食品雜志社
以蛋清為原料，采用加熱加工、動(dòng)態(tài)超高壓加工及兩種方法結(jié)合處理，研究不同加工方式對蛋清中卵白蛋白抗原性的影響。結(jié)果表明：卵白蛋白抗原性隨著加熱溫度的升高而降低，最高降低68%，且抗原性急劇降低的臨界溫度是80℃；經(jīng)超高壓均質(zhì)處理后，其抗原性隨著壓力的升高先降低后回升；經(jīng)二者結(jié)合處理后，卵白蛋白抗原性與單獨(dú)加熱處理變化趨勢相似，但無單獨(dú)熱處理變化幅度大，最高降低52.5%；表明了熱處理對卵白蛋白抗原性的影響比超高壓大，結(jié)果為研發(fā)低致敏性或無致敏性蛋制品提供參考。
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